tengo una cocina industrial de 6 hornallas, empezó a perder gas y al cerrar cómo que no saltará el pestillo de seguridad.

Hola. Por lo general tarda un momento (hasta 20 segundos) para cerrar el paso del gas cuando la llama se apaga por motivos exteriores. Si tu la cierras y sigue saliendo gas es un problema del robinete. Tal vez se haya gastado su cono interior o solo le falte lubricación y limpieza. Los robinetes convencionales (llave de gas de las hornallas) suelen traer un resorte y un tornillo que mueve el cono interior y este puede que se haya aflojado. Lo que podrías hacer es quitar la tapa de la cocina y verificar el estado de todos los robinetes. Saludos