Hola, buenos días
Creo que sí podrías. Creo que suelen tener tres pequeñas bobinas en estrella con lo que con un puente rectificador trifásico (por la web puedes ver cómo hacerlo, es muy fácil con 6 diodos) extraerías el máximo de tensión y corriente. Si sólo utilizas una de sus bobinas como generador en lugar de las tres bobinitas, extraerás sólo una parte de la energía que el motor puede sumunistrar.
Después de rectificar la tensión, obtendrás contínua de un valor en tensión y corriente según a la velocidad que hagas girar el motor. Esta tensión debes de regularla para asimilarla a la de un cargador de celular. Pues no sé si 4,5V o 5V ....
Con dos motores, por ejemplo,  una vez rectificada la tensión, podrías ponerla en serie o paralelo (según convenga) para obtener más energía, como dices, pero igualmente necesitarías un regulador de tensión para adaptarla a lo que el teléfono móvil o celular requiere para su carga.
Pero piensa una cosa, que la energía que extraes del motor, la vas a gastar y más para hacerlo girar a gran velocidad. O sea, no ganas nada más que la satisfacción de haberlo hecho tú
Espero haberte ayudado
Saludos