Si querés voltaje variable yo iría por un íntegrado más estable como el LM317, el 7805 puede sufrir variaciones al quedar con referencia flotante.
Hay unos módulos LM317 ya armados con borneras, capacitores y disipador, viene con un preset multi vueltas para regularlo con precisión.
Sale apenas más caro que el LM317 solo y te ahorras el trabajo de hacer placa o soldar. Averigua en las tiendas que venden Arduino o sino en ML.
Saludos.