Si el de 3 perillas funciona bien, ¿por qué pretendes quitarle el termostato? El termostato no es un problema,  es una ventaja que otorga grandes beneficios 
1) Ahorro energético , al regular el termostato a la temperatura adecuada consume menos porque el tiempo de funcionamiento no sería permanente 
2) Mejora la coccion de los alimentos,  cocinar a maxima temperatura puede quemar o arrebatar alimentos dejandolos muy cocidos por fuera y crudos por dentro,  la regulación del termostato permite una coccion mas pareja logrando alimentos mas deliciosos 
3) Aumenta la vida util de las resistencias,  al no contar con termostato las resistencias trabajaran a la maxima temperatura posible y por ende se quemaran en un menor tiempo 

Ahora... si despues de todo lo dicho, deseas retirar el termostato,  en teoría el horno va a funcionar igual pero si no cuenta con una protección limite de temperatura,  la temperatura  se puede pasar de largo y llegar a dañarse las resistencias