En esas máquinas de suele poder sacar el tirabuzón (o gusano) completo para poder limpiar la zona donde circula la carne, si estudias un poco el mecanismo tal vez lo puedas sacar y luego con cuidado golpear la cuchilla con algo de madera y cerca del centro para que salga, si la golpeas con algo metálico o en la punta puede partirse.
Luego para armar: el filo de la cuchilla apoya contra la parte afilada del disco, y con la tuerca se aprieta el disco una vez montado el conjunto, pero no excesivamente, solo para que la carne salga bien cortada.
Saludos.