RAID hay varios modos... los más comunes son:
modo 1 espejo, la informacion se graba en todos los discos, la velocidad de grabación y capacidad es la del disco más lento y chico, la de lectura se multiplica.
Modo 0 stripe. La información se graba alternadamente en varios discos, o sea que se multipica la velocidad de grabación y lectura y capacidad, pero si falla uno de los discos se pierde toda la información.
Modo 5 y 6 paridad, es un modo stripe con uno o dos discos extra para grabar información de paridad, si falla un disco puede reconstruirse la información mediante cálculos matemáticos, la paridad puede estar distribuida entre los discos o guardada en uno solo. La velocidades dependen de la cantidad de discos pero suele ser alta.
Y luego están los modos anidados que normalmente se conocen como 0+1, 1+0, 5+0, 6+0, etc.
Hay otras arquitecturas como JBOD o SPAN.
Entiendo que vos estás solicitando un esquema 1+0, o sea duplicar la velocidad y capacidad con 2 discos y a eso duplicarlo para evitar pérdida de datos.
De que capacidad de discos estamos hablando? Que velocidad de lectura o escritura vas a precisar? Que uso se le va dar? Cantidad de usuarios? Comenta mejor el uso para poder asesórarte mejor.

Por el tema de retener archivos borrados en uno solo de los discos del RAID no se puede... Lo que se puede implementar en algunos casos es una "papelera de reciclaje" sobre la partición o volumen los archivos se mueven ahí y se retienen por xx cantidad de dias, pero en RAID los discos tienen la misma información y no depende del sistema operativo.
Sino hay que hacer algo que no sea RAID , sino que por medio de un software realice la copia de seguridad en uno de los discos  y retención de los archivos borrados.
Comenta en detalle el uso que se le dará.
Saludos